Cocinar belleza | Quique Dacosta
MAKMA ISSUE #05 | Diseño
MAKMA, Revista de Artes Visuales y Cultura Contemporánea, 2022
Hablar de cocina de diseño es un concepto que, plasmado en la puerta de un restaurante o bar, probablemente provocaría que la gente decidiera no entrar y huiría despavorida. Esto es así porque se da por hecho que ciertas palabras atesoran, dependiendo de dónde se ubiquen, ideas preconcebidas que poco o nada tienen que ver con algunas de las tendencias gastronómicas a día de hoy como el valor del producto, el respeto al entorno, la importancia de consumir productos de kilómetro cero, etc.
Sin embargo, diseño y cocina van de la mano desde siempre. Seguramente porque el diseño ha sido el componente más disruptivo en la gastronomía, que ha permitido la evolución de un sector. La cocina como nosotros la entendemos necesita del diseño en diferentes aspectos. Para una nueva textura de una salsa evanescente, volátil y etérea que podamos crear necesitaríamos la creación una nueva herramienta para llevársela a la boca, y de un nuevo plato que permita acomodar los alimentos de una forma conceptualmente clásica.
Recuerdo el momento en el que mi equipo y yo incorporamos por primera vez la cabeza de una gamba a la alta cocina, algo que solo estaba llamado a suceder en la cocina tradicional. Sin embargo, en la alta cocina entendida como tal y siendo conscientes de que somos hijos o herederos de la Nouvelle cuisine, todo tenía que llegar a la mesa limpio, sin huesos, cáscaras o espinas.
De repente, aparecieron las manos como parte esencial de la puesta en escena, inclusive de la provocación y la disrupción en un escenario en el que todo tenía que estar sobre una cuchara o un tenedor. Incluso a día de hoy, dependiendo del lugar del mundo en el que nos encontremos, el cliente no se atreve a coger la cabeza de una gamba con las manos e introducirla en la boca.
Vajilla, cubertería, herramientas de cocina… Una idea es el detonante del diseño de una nueva máquina que permite la ejecución de un plato. A veces se necesita no solo de la habilidad artesanal del cocinero, sino también de la tecnología adecuada que permita replicar de forma eficiente las ideas que el chef trae a la cocina.
Pongamos de ejemplo que queremos dar de comer a nuestros clientes una servilleta. Rápidamente, el cocinero ha de buscar un hilo comestible, que seguramente no existe como tal y que habría que crear. Pensaríamos que el algodón de azúcar de feria sería una opción que nos permitiría crear un hilo muy fino dulce y, al mismo tiempo, tendríamos que disponer de una máquina que tejiera, y traerla al mundo de la cocina. Diseñar, al fin y al cabo, el algodón dulce, y todas aquellas herramientas que nos permitan crear esa servilleta comestible.
Todo en gastronomía tiene que ver con diseño: la creación de un nuevo plato y de los procesos de cocinado para replicarlo de una forma eficiente, y alcanzar, así, las expectativas de cada uno de los clientes de todo el mundo que nos visitan en Quique Dacosta Restaurante (Dénia).
La cocina es una disciplina circular en la que habitan muchas cosas que atañen a la cocina, pero que aparentemente no lo son. Diseñamos formas de interactuar con el mundo desde la comida, intentamos construir y diseñar estrategias de marketing y comunicación que expresen los rasgos diferenciales entre los colegas de todo el mundo… Cocinamos territorios, filosofías, palabras, productos, cadáveres… El diseño nos ayuda, en definitiva, a crear experiencias que provoquen la sonrisa de nuestros clientes.
Pese a que la cocina de diseño podría espantar a los clientes, al mismo tiempo la cocina y el diseño van de la mano no solo para traer clientes de todo el mundo interesados en este modo de ver la cocina, y para permitir la evolución de la gastronomía y la alimentación.
Quique Dacosta
Chef 3 estrellas Michelín
Este artículo fue publicado en MAKMA ISSUE #05 | Diseño (junio de 2022).
