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‘Gastronomía Medieval. El Llibre de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV’
Centre Cultural La Nau
Universitat 2, València
Del 20 de febrero al 4 de mayo de 2025
La Edad Media no tiene buena imagen. Se considera una época oscura, violenta, de extrema injusticia social. Algo de eso hay. Pero en esos siglos sombríos también se encendieron velas y candiles que iluminaron el camino de la civilización hasta el resplandor artístico del Renacimiento.
Como las luminarias que usaban los monjes en sus incómodos escritorios para fijar el saber del pasado en libros religiosos, obras de los clásicos griegos y latinos, y también volúmenes mundanos como recetarios de cocina que reseñaban tanto platos de origen remoto, casi bíblico, como otros de nueva factura.
El recetario más antiguo de la península, uno de los más antiguos de Europa es el epicentro de la exposición ‘Gastronomía Medieval. El Llibre de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV‘ que la Universitat de València inauguró el pasado 20 de febrero en el Centre Cultural La Nau, abierta al público hasta el 4 de mayo.
Una muestra peculiar que describe de forma pedagógica y visual los hábitos alimentarios y rituales culinarios de las gentes del medievo mediante piezas procedentes de distintos museos, incluidos restos de alimentos como huesos de aceituna, de melocotón y albaricoque, frutos secos ¡y un huevo de gallina!
La copia del ‘Llibre de Sent Soví’ conservada en la Biblioteca Histórica de la Universitat data de principios del siglo XV, pero los expertos consideran que es parte de un original anterior que, probablemente se escribió en 1324, por lo que acaba de cumplir su 700 aniversario, motivo por el que se organiza esta exposición, comisariada por el catedrático de Historia Medieval, Juan Vicente García Marsilla.
Tres años se han invertido en montar la presentación en sociedad de esta joya bibliográfica de unas cien páginas que debe conservarse en estrictas condiciones atmosféricas: 50% de humedad y unos veinte grados de temperatura. El manuscrito contiene 72 recetas, según el prólogo, obra del cocinero de un rey inglés, Canuto el Grande, pero se trata de un ardid de marketing.
En realidad, fueron escritas por un autor anónimo conocedor del legado culinario del Mediterráneo que poseía conocimientos de Medicina y Astrología como se desprende de sus indicaciones. También se pueden admirar otros recetarios centenarios como el ‘Llibre d’Aparella de Menjar’, el ‘Libro del Coc’ de Roberto de Nola o el ‘Llibre de totes maneres de potatges’.
A diferencia de los patricios romanos que comían recostados en el triclinium o los árabes, que lo hacían sobre alfombras y cojines en el suelo, los nobles del medievo introdujeron la costumbre de aposentarse en torno a una mesa, un tablero rectangular que en las grandes ocasiones se cubría de un mantel bordado. También se usaban toallas y servilletas, platos de madera o cerámica, copas y vasos de vidrio, cucharas y cuchillos —el tenedor se popularizó a partir de 1450—, y se impusieron una serie de rituales que se fueron sofisticando con el tiempo.
El fraile Francesc Eiximenis trató en un libro sobre la forma educada de compartir un plato o los temas de conversación más apropiados. Presidía la mesa un recipiente con forma de barco, la naveta, en el que se depositaban las especies y, al final del banquete las sobras destinadas a los sirvientes.
«Las especies tenían un gran protagonismo y no para enmascarar el mal sabor de la comida pasada de fecha como falsamente se ha dicho, porque los nobles podían permitirse carne fresca, sino como señal de ostentación al ser productos caros», dice García Marsilla. «Cuando la pimienta se hizo más asequible, las familias pudientes empezaron a consumir otras más caras como la canela, el genjibre, el clavo, el cardamomo o el azafrán».
Pan y vino. Esos alimentos ‘eucarísticos’ eran la base de la dieta, aunque en calidades y cantidades muy distintas según se tratase de clases altas o bajas. «Los nobles tomaban medio kilo de pan al día combinado con carnes y pescados diversos, legumbres, verduras, dulces, etcétera; y era pan blanco de trigo. Los artesanos y comerciantes tomaban un kilo de pan negro con otros alimentos de temporada de acuerdo a sus posibilidades en cada momento. En las huertas de València en esa época se cultivaba trigo, vid y arroz y entre los cereales algunos hoy ausentes del mercado como sorgo y panizo».
La imagen del cartel de la muestra alude a los ingredientes de una de las recetas del ‘Llibre de Sent Sení’ a base de berenjenas, ajo, huevo, queso y remolacha. «También hay alguna receta muy exótica como la de pavo real con sus plumas muy difícil de cocinar porque había que remojar continuamente al pavo. Otra peculiar registrada en el ‘Libro del Coc’ es la del gato sin cabeza. Se decapitaba al animal porque, según las creencias su cabeza volvía loco a quien la comiera, y se enterraba el cuerpo un par de días antes de cocinarlo».
La muestra se estructura en tres secciones compuestas por numerosas piezas procedentes de 23 prestadores: ‘Cocina para leer. Los recetarios y sus ingredientes’; ‘Fogones medievales. La cocina como espacio de trabajo y creación’ y ‘Comer juntos en la edad media. El universo de la mesa’.
Se presentan hornillos, morteros, platos de cerámica dorada de Manises, utensilios de cocina, vasos, piezas de orfebrería que adornaban mesas, libros de cuentas de banquetes, tinajas y cántaros, y montajes interactivos que introducen al visitante en un mundo pretérito de sabores y olores.
También los instrumentos necesarios para ejecutar distintos pasos de las recetas, como lebrillos, morteros de madera, piedra o metal, maza o mano, ollas, cazuelas… Qué sabor tendrían los platos propios de la Baja Edad Media, se preguntarán los visitantes de la exposición. Podrán encontrar respuesta en los tres talleres que impartirá el cheff Jorge de Andrés del Grupo La Sucursal Veles i Vents los días 4, 14 y 15 de abril.
El primero se centrará en las recetas del ‘Sent Soví’ en una versión adaptada a los paladares de hoy día, pues a los medievales le gustaban los platos muy sazonados de sabores fuertes, tanto salados como dulces. En el segundo, se reproducirá lo que comía el pueblo —gachas, gazpacho o morteruelo—, y el tercero tratará de las especies.
«Que las mayores empresas de especies se encuentren en nuestra Comunidad delata la gran tradición que existe al respecto», anota Jorge de Andrés. «La cocina valenciana de los siglos XIV y XV era muy refinada debido en parte al legado árabe. Se hacían caldos y salsas sofisticados cuando en el resto de Europa se limitaban a asar las piezas en espetón. Hay que tener en cuenta que vivíamos nuestro Siglo de Oro literario y económico por el esplendor de la seda y la caña de azúcar de La Safor».
En cuanto al factor salud, destaca un hecho curioso. «Se han invertido los términos respecto a la actualidad. Los nobles ricos comían mal por un excesivo consumo de carnes rojas que les provocaba gota y tumores. En cambio, comerciantes, artesanos seguían una dieta más saludable». En todo caso para gran parte de la población, sobre todo en tiempos de guerra o hambruna la pregunta no era ‘¿qué comemos hoy?’, sino ‘¿hoy vamos a comer?’
Por último, el 29 y el 30 de abril, en la Sala Palmireno de la Facultat de Geografia i Història de la Universitat de València y en el Aula Magna del Centre Cultural La Nau se celebrará el congreso internacional: ‘Comer según los estatutos. Alimentación y sociedad en la Europa Bajomedieval’.
