‘Sorolla. Visión y Sabores de España’, por el chef Jorge de Andrés
Colabora: Fundación Bancaja
Vertical Restaurante
Ático Hotel Ilunion
Luis García-Berlanga Marti 19, València
Desde el 15 de octubre
Apuntaba Joan Miró que un cocinero era un artista cuando tenía cosas que decir a través de sus platos, “como un pintor en un cuadro”. El chef Jorge de Andrés, más modesto, dijo durante la presentación de la propuesta gastronómica ‘Sorolla. Visión y Sabores de España’, en colaboración con Fundación Bancaja, que él se consideraba “un currante, no un artista”, porque “cuando hay que fregar el arte desaparece”. Sin embargo, alguien alzó la voz para enmendarle la plana: “Estos platos son obras de arte”. El cocinero salió pronto al quite señalando a la autora de semejante proclama: “Es mi madre”.
El también cocinero Joan Roca, de El Celler Can Roca (Girona), ha repetido en numerosas ocasiones que más que dar de comer, lo que se trata en gastronomía es de crear emociones. Por eso se entiende que Jorge de Andrés pusiera a su madre en el origen de su pasión por la cocina y al pintor Sorolla, y sus 14 paneles regionales creados para la Hispanic Society of America, como soporte natural de los menús ideados para celebrar el maridaje entre arte y devoción culinaria.
“He descubierto a un Sorolla gastrónomo”, resaltó el chef de Vertical Restaurante, encargado de traducir la pintura luminosa del artista valenciano en jugosos platos. Un total de 14 correspondientes a cada una de las regiones de su visión de España. “Pude ver”, explicó De Andrés, “que Sorolla nos dejaba un simbolismo” en sus 14 obras, “donde la gastronomía estaba muy presente”. Por eso Rafael Alcón, presidente de Fundación Bancaja, se refirió a la “ejecución gastronómica e inspiración artística” que caracterizaba la propuesta.
“Tradición e innovación apelando a la emoción de los sentidos”, subrayó Alcón. “La gastronomía profesional siempre se ha inspirado en la cocina popular”, agregó poco después el chef valenciano, ahora sí reconociendo que la cocina era un arte, aunque no estuviera reconocida en las bellas artes. En cualquiera de los casos, ahí están los 14 paneles de Sorolla, que Archer Milton Huntington encargó al pintor en 1911, en perfecto maridaje con el arte culinario de Jorge de Andrés. Un total de 14 menús que, desde el pasado 7 de octubre, ya podrán ser paladeados por todos aquellos que lo soliciten a partir del próximo día 15, con una duración mínima de un año. “Para los comensales, esperan diferentes sorpresas, antes, durante y después del menú”, señala el equipo responsable de la propuesta.
El mar, la huerta, el campo y la montaña, tan presentes en las mencionadas obras de Sorolla, serán los “conectores” de ese viaje gastronómico a través de la pintura. La fiesta del pan de Castilla, a través de sus torrijas; Aragón y sus jotas, con el protagonismo del cordero; los nazarenos de Sevilla, concentrados en un potaje con espinacas y bacalao; unos salmonetes con romesco ligados al pescado de Cataluña; los bolos de Gipuzkoa representados en un plato claroscurista como el calamar sin su tinta; el Concejo del Roncal, en Navarra, con verduras de su huerta; el atún de Ayamonte (Huelva); el dátil con bacon vinculado al palmeral de Elche, o el arroz con gamba de Denia, ya ligado a su natural valencianía, son algunos de los platos de ese viaje territorial con óleo al fondo.
“Sibarita, gurmé, bebedor de vino y gran fumador de habanos”, así recordó De Andrés al gastrónomo Sorolla. Un Sorolla, para comérselo, que ya pintara las figuras y destellos de la luz mediterránea, en los reversos de los menús de los restaurantes que visitó en Estados Unidos. “Muchos artistas lo han hecho como pago por la comida”, ironizó el chef valenciano, tras hablar de un “Sorolla de kilómetro cero”, que aguardaba, por ejemplo, a que un dátil estuviera maduro para pintarlo tal y como su mirada requería.
Al igual que Joaquín Sorolla componía un paisaje, Jorge de Andrés ha confeccionado distintos sabores. Y al igual que el maestro de la luz captaba la atmósfera delicuescente del húmedo calor mediterráneo, el cocinero también reúne en sus platos los variados aromas y sabores de la gastronomía española, apoyándose en las piezas diseñadas a tal fin por la artista Laura Maldonado. De nuevo, el maridaje entre la creación pictórica, el diseño contemporáneo y el arte culinario más rompedor desde la tradición.
Como Cicerón resaltara, ligando el placer de los banquetes con la reunión de los amigos y la buena conversación, también De Andrés reconoció que en las mesas ocurría todo. De hecho, reveló el importante encuentro que tuvo lugar en el Hotel Savoy de Londres entre Archer Milton y Sorolla, como germen del famoso encargo, y donde trabajaba Auguste Escoffier, considerado el creador de la cocina moderna, para quien los grandes platos eran muy sencillos. Los grandes vinos, con sus respectivas denominaciones de origen, ponen el broche dionisíaco a esos 14 platos del Sorolla más sibarita.
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