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‘Almuerzos valencianos. El libro de los profesionales del almuerzo’
Textos: Vicent Marco
Fotografías: Francho Lázaro Aznar
Colaboradores: Ximo Carrión, Vicent Baydal, Lidia Caro, Joan Ruiz Esmorzaret, Guillermo Colomer, Felip Bens, Ana Valls, Lluís Campello y El tipo que nunca cena en casa
Llibres de la Drassana (colección Tastaolletes)
Editado en castellano y valenciano
Antes de empezar, un par de advertencias importantes. Primera: no conviene leer este libro con el estómago vacío porque se corre el riesgo de segregar corrosivos jugos gástricos. Segunda: no se trata del típico manual gastronómico aliñado con fotos de apetitosos platos que desatarían la gula del anoréxico más recalcitrante.
Hablamos de un proyecto híbrido, difícil de etiquetar, que combina lo lúdico y alimentario con aspectos históricos, lingüísticos, antropológicos y costumbristas. Una visión polifónica y polifacética de un fenómeno singular: el rito del almuerzo valenciano, el recreo de los currantes, un paréntesis a media mañana, una pausa para recargar las pilas, pero, sobre todo, para compartir pan, vino y lo que se tercie en una atmósfera de compadreo y compañerismo.
A sugerencia de la editorial Llibres de la Drassana, un grupo de periodistas y escritores capitaneados por Vicent Marco ha culminado lo que podría llamarse la enciclopedia del esmorzar… o almorzar: ‘Almuerzos valencianos. El libro de los profesionales del almuerzo‘, editado por dicho sello en castellano y valenciano, con numerosas ilustraciones del fotógrafo Francho Lázaro Aznar.
Una guía muy amplia de los bares donde mejor se disfruta de este tentempié matutino clasificada por comarcas, una sección de recetas de los imprescindibles bocadillos almorzadores, como el chivito, la brascada, el almussafes o las cocas de dacsa.
Intercalados, trece textos en los que nueve firmas, además de Marco, analizan distintos aspectos de un hábito ancestral. Vicent Baydal, Lidia Caro, Joan Ruiz Esmorzaret, Guillermo Colomer, Felip Bens, Ana Valls, Lluís Campello y El tipo que nunca cena en casa abordan temas como los orígenes históricos del almuerzo valenciano, la incorporación de la mujer, el papel del pan, los almuerzos de los ciclistas, los típicos de los poblados marítimos, los que llevan patatas o los que se hacen en otros lugares de España y de Europa. Al final, un recorrido por lugares dignos de Gargantúa donde sirven almuerzos gigantes XXL y un listado nominal de establecimientos de Vinaròs a Orihuela.
«Este libro es una declaración de amor al almuerzo valenciano», declara Vicent Marco. «Unimos humor y rigor periodístico, recetas y bares y, sobre todo mucho respeto por el trabajo de los profesionales del almuerzo, los cocineros y camareros que nos sirven el pan nuestro de cada día: el almuerzo –que, me atrevo a afirmar, es la comida favorita de los valencianos–».
Vicent Marco (Benifaió, València, 1981) es periodista, guionista y escritor. Ha publicado libros para todas las edades muchos de ellos vinculados a temáticas valencianas: ‘De Categoría (Internacional)’, ‘Les boles del drac’, ‘Julia y el viento’ y ‘El Bestiari Valencià’. En este último, plasma sus vivencias en un ambiente que conoce muy a fondo desde que con dieciséis años empezó a ayudar a sus tíos en un restaurante.
¿Almorzaro esmorzaret?
Valen las dos, almorzar o esmorzar, pero a mí el diminutivo esmorzaret no me gusta, porque le resta importancia, y nosotros pretendemos darle la importancia que se merece.
¿Cómo se te ocurrió la idea de este libro y cómo has elegido a tus colegas en el proyecto?
Un almuerzo significa comboi (*), y qué comboi mejor que compartir el libro con textos de algunos amigos y conocidos que son habituales del almuerzo. Realmente, la idea es de la editorial, que me lo pide, y al instante siento la necesidad de recorrer la Comunidad Valenciana en busca de los mejores almuerzos.
¿Cuál es para ti el almorzar ideal entre sus múltiples variantes?
Ideal es que sea barato, que el pan sea bueno, que lleve un buen gasto de encurtidos, cacaus y un poco de ensalada, y que acabe con un cremaet. El relleno ya va a gusto del consumidor, pero un buen chivito o una brascada calentita son imbatibles.
Los valencianos somos muy amantes del dulce. ¿Por qué la comida matutina no los incluye?
Sí que somos llepols, y nuestros hornos dan fe de ello. Cada preparación tiene su momento y bueno, si desayunas coca de llanda o una valenciana, luego apetece más algo salado.
Comer a media mañana es necesario para los madrugadores que hacen trabajos físicos. ¿Pero es realmente saludable para funcionarios y afines que se pasan el día sentados?
Yo no soy dietista, pero no tiene porqué ser menos saludable medio bocadillo de tortilla de patatas que un cruasán de chocolate. También es verdad que donde más se almuerza es en los pueblos, donde hay más fábricas y se cultiva la huerta, por pura lógica. Otra cosa son los fines de semana, donde el almuerzo ya es una fiesta y se hace comboi en torno a él.
¿Cuántos bares y restaurantes incluye vuestra guía y cómo los habéis seleccionado?
Lo más difícil ha sido la selección inicial. Tras visitar más de un centenar, entrevistar a los dueños, probar las especialidades y demás, escribir fue sencillo. Hay un listado final de más de 350 bares, pero solo un centenar tienen su apartado específico en el libro con unas fotos maravillosas.
Dices que los jóvenes prefieren beber refrescos que vino o cerveza. ¿Cómo ha evolucionado el contenido del almorzar?
Entre semana hay menos consumo de alcohol, está comprobado, y menos mal que es así. Ahora está mucho más de moda la pechuga de pollo que la carne de cerdo, y los jóvenes no quieren atún ni sang i ceba ni cosas que suenan a antiguas. En cambio, las hamburguesas y algunas salsas de wasabi, por ejemplo, se abren paso en el almuerzo.
¿Participan las mujeres en este rito? Por lo que cuenta Lidia Caro, parece que sigue siendo un universo exclusivamente masculino.
Tiene que ver con sus orígenes relacionados con el trabajo manual. Sin embargo, cada vez hay más mujeres en los bares de almuerzos, y no solo en las cocinas como era habitual, aunque todavía se aprecia cierta hostilidad hacia las féminas en algunos bares de polígono.
El rico acervo almorzador
(*) Comboi es una palabra del argot valenciano que expresa el placer y la ilusión de hacer algo en comandita, especialmente compartir mesa y mantel. Aclarado este punto a los no valencianoparlantes, definimos algunos de los términos que integran el rico universo almorzador.
- Almussafes: pueblo de la Ribera y bocata diseñado por Salva Anrubia compuesto de pan, sobrasada, queso estilo Havari, cebolla frita y aceite.
- Gasto: cacaus (cacahuetes), aceitunas y encurtidos varios, tramussos (altramuces) y otros productos que acompañan el bocadillo.
- Cremaet: café aliñado con un toque de licor, canela, azúcar y piel de limón. Un postre estimulante para combatir la somnolencia de la digestión.
- Palmero: cremaet que alcanza el palmo de altura típico de La Plana.
- Vitet: la guindilla picante que mejora cualquier gasto.
- Entero: cuando el bocadillo quieres que sirva de almuerzo y comida.
- Chivito: importado del otro lado del Charco, Uruguay, lleva lomo, beicon, tomate, lechuga, mayonesa, queso, huevo, aceite y sal. Palabras mayores.
- Trifásico: este bocata inventado por Manolo Palau está prohibido a los que sufren hipertensión. Media barra de pan con atún en escabeche, anchoas, mojama y aceitunas sin hueso.
- Brascada: se considera la realeza del almuerzo por su rico aderezo a base de ternera y jamón, amén de cebolla, aceite y sal.
Llegados a este punto, solo resta desear al lector buen apetito y una saludable digestión.
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